발효시간을 꼭 지켜야 하나요?
1차 발효 시간은 20시간 까지 늘려도 무방합니다. 1차를 길게 할수록 누룩 섞을 때 물을 500ml 넣지 마시고 200ml 정도만 넣어 조금 뻑뻑하게 시작하십시오. 2차는 되도록 시간을 늘리지 마시고 올라오는 기포를 보고 좀 빨리 끝내도 됩니다. 신맛을 늘리려면 2차 시간을 좀 길게 해도 되지만, 효모발효가 많아져 보관 중 가스가 찰 수 있습니다.
시어빠진 막걸리 맛이 나요?
과발효가 될수록 시어빠진 막걸리 맛이 나고, 보관 중에 부유물이 뜨면서 가스가 생깁니다. 레시피데로 하시면 과발효는 거의 일어나지 않습니다. 보관 중 부유물이 뜨면서 탄산맛이 나는 것은 시간이 갈수록 시어빠진 막걸리 맛으로 변합니다. 되도록 빨리 드십시오
과발효란 어떤 상태인가요?
명수네 발효기로 레시피데로 만드면 과발효가 거의 일어나지 않지만, 아주 간혹 과발효가 일어날 수 있습니다. 1차 때 균 증식이 너무 많으면 2차 발효 시 과발효가 일어납니다.
1차 중간에 너무 자주 짓이겨 주거나, 온도가 높을 경우, 또는 특별한 이유 없이 과발효가 일어날 수 있습니다. 과발효 양태는 2차 때 5~6시간 밖에 지나지 않았는데 평소와 달리 기포가 왕성하게 올라오고, 밥알도 많이 뜨고, 술 냄새가 납니다. 이럴 때는 발효를 그만 마치고 냉장고에 보관하는데 가스가 차니 꼭 뚜껑을 열어 두어야 합니다.
이런 효소는 시어빠진 막걸리 맛이 나서 먹기가 사납습니다. 소화기가 건강한 사람은 건더기는 버리고 국물만 드십시오. 단순히 밥알이 많이 뜨거나, 표면에 거품이 많은 것은 과발효가 아닙니다. 올라오는 기포가 왕성하고, 술 냄새가 강하게 나는 경우가 과발효입니다.
2차 발효 때 기포가 하나도 없어요?
아주 간혹 2차 발효시간이 다 지났는데도 올라오는 기포가 전혀 없는 경우가 있습니다. 2차 때 기포가 올라오기 위해서는 1차 발효 때 미생물 증식이 적당히 되어야 합니다. 1차 말미에 보면 기포가 있고, 밥이 부풀어 올라 있는 경우는 2차 발효시 기포가 잘 올라옵니다. 반면 1차 때 그런 현상이 보이지 않을 때는 2차 발효 시 기포가 없습니다. 이럴 때는 2차 발효 시간을 2~3시간 길게 하신 후 냉장 보관하십시오. 기포는 효모균이 알코올을 만드는 현상이기 때문에 기포가 없어도 젖산 발효는 된 것이니, 냉장고에 4~5일 숙성시키면 맛이 듭니다.
단맛이 적고 신맛이 강한데 어떻게 하면 단맛을 나게 할 수 있나요?
1차 때 밥이 잘 삭을수록 단맛이 충분해집니다. 누룩을 갈아서 넣어주면 당화력이 좋아집니다. 1차 중간에 손으로 잘 짓이겨 줘야 잘 삭습니다.
힘이 약한 여자 분은 2회 정도 주물러 주시거나 힘이 없으신 분은 도깨비 방망이로 어설프게 갈아 주셔도 됩니다. 너무 과하게 주무르면 과발효가 일어날 수 있으니 1~2회만 주물러 주십시오. 현미대신 백미나 찹쌀을 쓰면 단맛이 더 납니다.
1차 중간에 표면에 검은 밥알이 많이 보이는 것은 잘못된 것인가요?
윗부분의 누룩 알갱이가 산소와 접하면서 갈변한 것이라 전혀 문제가 없는 현상입니다. 물기가 적을 때는 진한 색으로 변화고, 물기가 많을 때는 옅게 변색됩니다. 한 번 짓이겨주고 뒤적여 주면 됩니다.
1차 중간에 짓이겨 주고 깜빡하고 물을 가득 부어버렸어요 어떻게 해야 되나요?
이럴 때는 어쩔 수 없이 그 때부터 2차 15시간 정도 발효 시키는 데 올라오는 기포가 없을 수 있다. 기포가 없어도 젖산발효가 되니 냉장고에 숙성시키면 맛이 든다.
어떤 누룩이나 다 쓸 수 있나요? 누룩 보관은 어떻게 하나요?
밀로 만든 전통 누룩으로 효소를 만들면 쓰거나 술 냄새가 많이 나고, 건더기를 먹을 수가 없습니다. 쌀로 만든 황국 누룩을 쓰셔야 합니다. 백국을 쓰면 신맛이 너무 강해 풍미가 없습니다. 누룩은 씻지 말고 쓰시고, 보관은 냉장이나 냉동이 안전하지만, 잘 건조되고 밀봉된 상태는 추운 날씨에 2개월 정도는 실온 보관이 가능합니다. 냉장고 보관 시 습이 들어가지 않도록 밀봉해서 보관하십시오.