♠명수네 효소 제작 영상 맨트

안녕하세요! 전 지구인들에게 현미효소를 전파하고 있는 명수네입니다. 지금부터 현미누룩효소 만드는 방법을 보여드리겠습니다. 제가 2020년부터 현미효소를 알리고 있는데요. 기존 영상이 있지만, 레시피를 약간 개선한 부분이 있어 다시 올립니다.

이 영상에서는 핵심만 짧게 보여드리고, 좀 더 자세한 설명이나, 궁금한 점은 영상 뒷부분에서 구두로 말씀드리겠습니다.

그럼 시작하겠습니다.

효소를 만들기 위해서는 적당한 발효기, 현미 800그램, 황국누룩 300그램이 필요합니다.

발효기는 명수네 발효기가 아니어도 35도 전후로 온도를 맞출 수 있는 발효기면 가능합니다.

쌀은 현미를 쓰지만, 소화기가 약한 사람이나 나이가 어린 아이일수록 백미로만 만들거나, 백미를 섞어서 만드시기 바랍니다. 당질을 줄이고 싶으면 쌀양을 줄여서 저당식으로 만들면 됩니다. 500그램으로 해도 되고, 300그램까지 줄여서 할 수 있습니다. 저당식으로 만드는 방법은 다른 영상을 참조해주세요.

누룩은 쌀로 만든 황국 쌀누룩을 쓰셔야 합니다.

그럼 제일 먼저 해야 할 일은 밥을 하는 것입니다. 먹는 밥처럼 똑같이 하는 데 요령은 밥을 잘 퍼지게 하는 것입니다.

밥솥은 가스압력솥, 전기밥솥 다 가능합니다. 현미를 불려서 해도 되고, 불리지 않고 해도 됩니다. 불려서 하면 좀 더 잘 퍼지겠지요.

압력솥이든 전기밥솥이든 먹는 밥을 할 때보다 물을 좀 더 잡습니다. 그래야 밥이 잘 퍼지고, 물이 적으면 바닥이 탈수가 있기 때문입니다. 전기밥솥은 현미코스로 하시고, 쌀양이 많으니 10인용 밥솥으로 하시면 됩니다.

현미를 깨끗이 씻은 다음 물을 넉넉히 잡고, 취사를 합니다. 이 영상에서는 쌀눈 넣는 것을 빼습니다. 많은 분들이 쌀눈이 없으면 발효가 안 되는 줄 알고 전화가 오기도 하고, 소화력이 약한 분에게는 쌀눈이 부담이 될 수도 있기 때문입니다. 집에 쌀눈이 있으시면 한 숟갈 정도 넣고 밥을 하시면 됩니다. 일반 먹는 밥에 쌀눈을 넣으시면 절대 안 됩니다. 꼭 발효시킬 밥에만 넣고 하셔야 합니다.

압력솥은 강불로 취사를 하면 약 10분 정도면 추가 딸랑거립니다. 그럼 중불로 줄여서 약 10분간 뜸을 들입니다. 밥이 더 잘 퍼지게 하려면 불을 약하게 줄여서 오래 뜸을 들이면 됩니다.

뜸을 들인 후 압이 빠지자마자 밥이 뜨거울 때 물 1리터를 붓고 4시간 이상 둡니다. 그럼 밥이 퍼지면서 적당히 식습니다.저당식으로 쌀양을 줄여서 밥을 했을 때는 물도 줄여서 부어줍니다. 자기 전에 물을 부어놓고, 아침에 일어나서 발효를 시작해도 됩니다.

4시간 이상 지나면 밥이 퍼지면서 적당히 식습니다. 이때 온도는 손에 뜨겁지 안으면 됩니다.

밥을 발효기 내솥에 옮겨 담은 후, 누룩 300그램과 물 300ml을 잘 섞어줍니다. 불리는 시간이 길어 밥이 너무 차갑게 식었을 때는 누룩 섞을 때 뜨거운 물을 쓰시면 됩니다. 밥이 좀 따뜻한 상태에서 누룩을 섞어야 좋습니다.

누룩 섞을 때 레시피상 물양은 500ml지만, 1차 발효 시간을 길게 할수록 물양을 줄여서 좀 되직하게 시작하십시오. 20시간 할 때는 물 없이 누룩만 첨가하시면 됩니다.

저당식으로 쌀양을 줄여 만들 때는 물양도 적당히 줄여야 겠지요.

내솥을 발효기에 안친 다음 1차 발효를 시작하겠습니다.

전원을 넣은 다음 1차 버튼을 눌러줍니다. 그럼 시간과 온도가 자동 설정됩니다. 이때 1차는 12시간이지만, 최대 20시간까지 늘릴 수 있습니다. 시간이 깜빡일 때 눌러줘야 시간이 변합니다. 움직이지 않을 때는 전원을 누른 다음 다시 1차 버튼을 누른 후 시간을 조절하시면 됩니다.

1차 마치는 시간이 잠자는 시간이거나, 외출 중이여서 2차로 넘어가기 어려울 때는 일단 시간을 길게 설정 후 편한 시간에 2차로 넘어가시면 됩니다.

자 여기까지 이해하시겠지요. 그럼 1차 발효를 진행하겠습니다.

1차를 시작한지 4시간 정도 지났습니다. 뚜껑을 열어보겠습니다.

물기가 조금 생기고, 표면에 검은 밥알이 보입니다. 이는 누룩 알갱이가 산소와 접하면서 갈변한 것이라 전혀 문제가 없는 현상이니 손으로 잘 짓이기면서 뒤적여 주십시오. 이 때 잘 짓이겨야 밥이 잘 삭습니다. 되도록 밥알이 터지도록 짓이겨 주십시오. 자주하면 효모균 증식이 너무 많아져 2차 때 과발효가 일어날 수 있으니 4시간이 지난 시점에 1회만 해주십시오.

손힘이 약한 여자 분은 3시간, 5시간 지났을 때 2번 해주십시오.

시간이 없어 뒤적여 주지 못했을 때는 늦게라도 해주시거나, 1차 끝나고 주물러 주시면 됩니다.

자 그럼 뚜껑을 닫고 1차를 계속 합니다. 깜빡하고 여기서 물 부우면 안 됩니다.

1차 15시간이 지났습니다. 뚜껑을 열어보겠습니다. 물이 흥건히 생기고, 밥이 부풀어 오르고, 기포도 보입니다. 맛을 보면 단맛이 많이 납니다.

1차가 끝나면 물을 가득 붓는데 추운 겨울에는 상온수 그 의외의 계절에는 냉장고에 두었던 차가운 냉수를 부어주십시오. 상온수를 써도 큰 문제는 없습니다. 냉수를 부어주는 이유는 과발효를 억제하고, 저온에서 발효해야 풍미가 좋기 때문입니다.

명수네 발효기는 냉수를 부어주면 20도 초반까지 떨어졌다가 아주 서서히 온도가 올라가서 끝마칠 때쯤이면 30도 초반이 되도록 설계되었습니다.

물을 가득 붓고, 잘 저어줍니다. 저당식으로 쌀양을 줄여서 만들 때도 똑같이 물은 가득 붓습니다.

2차 버튼을 눌러줍니다. 10시간이 자동 설정됩니다. 1차는 많이 늘려도 무방하지만, 2차 마치는 시간은 되도록 지키는 게 좋습니다.

2차 시작한 지 4~5시간이 지났습니다, 뚜껑을 열어보겠습니다.

기포가 조금씩 올라오기 시작합니다. 정상적인 모습입니다. 시간이 지날수록 기포가 많이 올라옵니다.

여기서 중요한 발효팁이 있습니다. 2차 끝날 때쯤에 올라오는 기포가 적당할 때 풍미 좋은 효소가 됩니다.

기포가 너무 많이 올라오면 맛이 시어지고, 냉장고 안에서도 가스가 차는 시기가 빨라지면서 풍미가 나빠지게 됩니다.

반면 기포가 적거나 전혀 없으면 발효가 미흡해 맛이 싱겁습니다.

레시피데로 하시면 대부분은 기포가 적당히 올라옵니다만, 아주 간혹 과발효가 일어날 때도 있고, 기포가 없을 때도 있습니다.

기포가 평소보다 많을 때는 몇 시간 빨리 끝내시고, 기포가 적을 때는 저어주면서 시간을 늘리면 젖산발효가 충분해져 풍미 좋은 효소가 됩니다.

과거 영상에서는 저어주는 게 없었는데 이 영상에서는 2차 발효 4~5시간이 지난 시점에 1회 저어줍니다.

▶정리해보겠습니다.

2차 발효 5시간이 지난 시점에 발효를 촉진하기 위해 주걱으로 잘 저어줍니다.

이때

①기포가 조금씩 올라오는 게 보일 때는 1회만 저어줍니다. 너무 자주하면 과발효가 일어나니 1회만 합니다.

②기포가 전혀 없을 때는 2시간마다 저어주면서 12시간 이상 발효시킵니다.(이 때 저어줘도 기포는 올라오지 않습니다)

➂사정상 중간에 저어주지 못하고 10시간이 지났는데 기포가 전혀 없이 맑은 물만 떠 있을 때는 그 때부터 2시간마다 저어주면서 5시간 더 발효 합니다.

이 요령만 알고 계시면 실패 없이 항상 풍미 좋은 효소를 만들 수 있습니다.

발효를 마쳤을 때 정상정인 모습 몇 개 보여드리도록 하겠습니다. 밥알이 적게 뜨고, 많이 뜨고는 크게 상관이 없습니다. 올라오는 기포나, 맛을 보고 적당히 새콤달콤할 때 마치시면 됩니다.

냉장고 안에서도 냉각되면서 발효가 진행되고, 김치처럼 저온에서도 아주 천천히 발효가 진행되니 적당히 발효시켜 저온에서 숙성시킬 때 풍미 좋은 효소가 됩니다.

발효를 마친 효소는 병에 담에 냉장고에 바로 보관하시는 데 저온인 김치 냉장고가 좋습니다.

바로 마셔도 되지만, 3-4일 이상 숙성시키면 맛이 더 좋습니다. 건더기를 바로 갈아도 되고, 숙성 후 건더기를 갈어서 국물과 희석해 드셔도 됩니다.

대부분은 1달 이상 지나도 가스가 생기지 않지만,

2차 발효 시 올라오는 기포가 많은 것일수록 냉장 보관 중 서서히 가스가 차는 경우가 있으니, 밀폐 된 용기는 가스가 차는 지 가끔 점검해보십시오. 밑에 가라앉은 부유물이 위로 떠오르기 시작하는 것은 가스가 차고 있는 것입니다. 가스가 차는 효소는 초반에는 먹기 괞찮지만, 시간이 갈수록 시어빠진 막걸리 맛으로 변하니 되도록 빨리 먹어치우기 바랍니다.

효소를 마시면 설사를 하거나 변이 물러지는 분은 현미의 미강이 부담이 될 수 있으니, 건더기를 줄여서 국물 위주로 마시거나, 만들 때 현미로만 만들지 마시고, 백미를 섞어서 만드시기 바랍니다.

현미를 단순하게 밥으로 먹으면 아무리 오래 저작해도 그 영양을 얻을 수 없습니다.

고대 서구인들이 거친 통밀을 소화시키기 위해서 발효시켜 빵으로 먹었듯이, 현미의 영양을 얻기 위해선 반드시 발효과정을 거쳐야 합니다.

발효란 미생물이 효소를 분비해 음식 속 독성을 제거하고, 영양을 분해하는 과정입니다. 그래서 발효시키면 안전한 음식이 되면서, 영양흡수율은 올라갑니다. 그리고 증식한 미생물은 새로 생기는 영양입니다.

발효의 효능을 최대한 얻기 위해서는 미생물을 최대한 증식시켜야 합니다. 명수네효소 레시피는 저온에서 미생물이 충분히 증식했기 때문에 명수네 효소는 가장 많은 영양을 얻을 수 있는 음식입니다.

기력이 떨어진 환자에게도 좋지만, 변비, 설사, 위장장애에 큰 효과가 있습니다. 한참 자라는 아이들이 먹으면 발육이 매우 빨아집니다. 아이들은 이유식 할 때부터 백미로 만들어 조금씩 먹이면 됩니다. 그 외의 효과에 대해서는 영상 뒷부분에서 설명드리도록 하겠습니다.

명수식 섭생을 꼭 지키시면서 현미효소를 마셔야 변이 빠르게 좋아지면서 몸이 빨리 좋아집니다.

영상 뒷부분에서는 궁금해 하는 질문이나, 현미효소의 효과, 발효과정에 대해서 좀 더 상세히 설명 드리고, 명수식 섭생이 무엇인지도 말씀드리겠습니다.

그럼 이만 마치도록 하겠습니다. 감사합니다. 건강하세요.