현미효소는 주로 젖산발효를 시킨다. 하지만 누룩을 쓰기 때문에 아주 소량의 알코올이 생긴다.

2차 때 기포가 올라오는 현상은 효모균이 알코올을 만드는 현상이다. 2차를 저온에서 하면 효모균의 활동성이

떨어져 알코올을 만들지 못한다. 반면 젖산균들은 저온에서도 활동을 한다. 김치나 동치미가 냉장고에서도 익는 이유다.

1차만 15~20시간 한 다음 상온수를 가득 붓고, 내솥 째 냉장고에 넣는다. 매일 2~3회 저어주면서 3일 이상 숙성시킨다. 

이렇게 만들면 알코올 생성이 최소화 되고, 과발효 걱정이 없고, 보관이 아주 오래 간다. 2차 할 시간이 없을 때도 이렇게 한다.

병에 담지 않고, 내솥 통째로 넣는 이유는 덩치가 클수록 저온에서 발효가 잘 되기 때문이다.

2차 중간에 뚜껑을 열어보면 대부분 윗물이 탁해지면서 기포가 올라오기 시작한다. 

그런데 간혹 맑은 물만 떠 있고, 기포가 전혀 없는 경우가 있다. 

이런 효소는 신맛이 많고, 단맛이 적어 풍미가 떨어진다.

기포는 효모균이 알코올을 만드는 현상이다. 이럴 때는 젖산발효를

충분히 시키면 된다. 그 방법이 저어주면서 시간을 늘리는 것이다.

2~3시간마다 저어주면서 시간을 늘려 13시간 이상 발효한다. 

올라오는 기포가 적을 때는 1회만 저어준다. 너무 자주 하면 과발효가 일어날 수 있다.

보통 유산균은 변비나 설사변을 보는 분들이 많이 드십니다.  

변을 좋게 만드는 방법은 균을 넣어주는 방법보다는 유익균이 좋아하는(쉬운) 먹이를 공급하는 것입니다.

그게 현미효소와 명수식 섭생입니다. 현미효소에는 발효 과정에서 증식한 유산균이 충분합니다.

따로 유산균을 드시지 않아도, 섭생을 지키시면서 효소를 마시면 가장 빨리 변이 좋아지게 됩니다.

위가 약하신 분은 효소의 신맛이 자극이 될 수 있습니다. 그럴 때는 백미로 1차만 해서 밥 대용으로 드시면 괞찮습니다.

점차 위가 좋아지면 2차 까지 발효시켜 드시면 됩니다. 2차 발효 때 신맛이 강해지는 데 올라오는 기포가 많을수록 신맛이 

많이 나게 됩니다. 2차 시간을 3시간 정도 줄이거나, 신맛을 더욱 줄이고 싶으시면 1차 발효가 끝나면 물을 가득 붓고 발효기 

내솥 째 냉장고에 넣어두고, 2틀 정도 하루에 2~3번 주걱으로 저어주면 신맛이 적은 효소가 됩니다.

쌀 요거트는 처음부터 물을 많이 잡고, 8-10시간만 발효 시킵니다. 맛을 보면 단맛이 강하고, 발효 된 시원한 맛이 적습니다.

반면 명수네 효소는 1차 때 충분한 분해(당화)를 위해 물을 적게 잡고, 뒤적여 주면서 12시간~20시간 충분히 발효 시킵니다.

1차에 미생물을 충분히 증식시킨 후 물을 가득 부어주면 효모균은 알코올과 탄산을 만들고, 젖산균은 증식이 더욱 빨라집니다.

발효란 미생물이 증식하는 것이기 때문에, 발효의 효능을 최대한 얻기 위해서는 미생물을 폭발적으로 증식시켜야 합니다. 그 이유는 

미생물 증식이 많아질수록 음식 속 독성은 더 많이 사라지고, 영양은 더 많이 분해되고, 새로 만들어지는 영양(미생물과 대사산물)이 많아지기

때문입니다. 그래서 모든 발효음식은 발효가 잘 될수록 맛도 좋고, 건강에도 좋은 것입니다.

명수네 효소 레시피는 발효시간, 온도, 방식을  미생물 증식에 최적화해 효모균 뿐만 아니라 젖산균을 충분히 증식시킵니다.
된장국이 시원하고, 발효가 잘된 김치, 막걸리 맛이 시원한 이유는 발효 과정에서 효소가 많이 만들어지기 때문입니다.

명수네 효소는 시원하면서도 깊은 풍미가 있습니다. 발효가 잘 되었기 때문입니다. 즉 미생물이 충분히 증식했기 때문입니다.^^

보관 중 가스가 발생해 패트병이 빵빵해진 경우가 있습니다. 가스가 조금 찬 것은 그냥 열어도 되지만, 아주 심하게 

가스가 찬 병은 열 때 조심해야 합니다. 병마개를 꽉 잡은 상태에서 마개를 조금씩 돌리면서 아주 천천히 가스를 빼내야 합니다. 그렇게 하지 않고 

급하게 열면은 내용물이 크게 분출해 주변을 온통 더렵혀 청소하는 데 크게 고생할 수 있습니다.

주방에서 하는 것보다는 화장실에 가서 뚜껑을 여는 게 분출했을 때 청소하기가 편합니다. 효소를 냉장고에 보관 시는 항상 가스가 차는지 점검을

하는 게 좋습니다. 

소화력이 좋은 사람은 아무 때나 먹어도 무방합니다. 하지만 위나 장이 안 좋으신 분들은 빈 속에 드시면

위장이 불편하거나 설사를 할 수 있으니, 식후에 드시는 게 좋습니다. 

현미 건더기는 갈지 않고 그대로 드셔도 되지만, 건더기만 건져 곱게 갈아서 국물과 희석해서 드시는 게 식감이나, 장에 더 좋습니다.

설사변이 심한 사람은 현미보다는 백미를 섞어서 만드시고, 건더기는 걸러서 국물만 따뜻하게 마시고, 건더기는 곱게 갈아 

밥 대용으로 흰밥과 같이 드시면 좋습니다. 그리고 설사변이 심한 사람일수록 백미밥을 늘리고, 섬유질 섭취를 줄이시기 바랍니다.

차가운 효소는 위가 불편하신 분이나, 과민성 대장에 자극이 될 수 있습니다.  렌즈에 데우는 것이 큰 문제는 없을 것 같지만, 

좋지 않다는 소리도 있으니, 실온에 1-2시간 두었다 마셔도 되고, 가장 편한 것은 따뜻한 물을 조금 희석해서 드시는 것입니다.

보통의 경우는 김치냉장고에 보관 시 가스가 생기지 않는 병은 2달 이상도 가능합니다. 과발효가 된 경우는 병에 담자마자 심한 가스를 만들기도 합니다. 

어떤 병은 1주일이 지나면서 서서히 가스가 생기기도 하고, 1달이 지나면서 생기기도 합니다. 발효 과정에서 효모균 증식 정도에 따라

가스가 발생하는 기간이 달라집니다. 2차 발효 시 올라오는 기포가 많을수록 보관 시 가스 발생이 빨라집니다. 보관을 길게 하시고 싶으시면 2차 발효 시간을 좀 줄이는 게 좋은데, 레시피데로 만들면 대부분은 2달 이상 보관이 가능합니다. 냉동을 시켜도 효능에는 큰 차이가 없으니 오래 보관 시는 냉동도 좋습니다.

보관 중 가스가 차는 병은 부유물이 떠오르면서 가스가 발생하고, 탄산 맛이 나기 시작합니다. 그런 효소는 초반에는 먹기가 괞찮으나

시간이 지날수록 시어빠진 막걸리 맛이 나면서 풍미가 나빠집니다. 그런 효소는 빨리 먹어치우는 게 좋습니다.

잘 발효된 효소는 풍미가 좋습니다. 그런데 신맛은 많고, 단맛이 적은 경우가 있습니다. 

첫째 - 1차 발효 시 중간에 1~2회 정도 잘 짓이겨 줘야 됩니다. 1차 때 밥알이 잘 삭을수록 발효가 잘되기 때문입니다.

둘째 - 2차 발효 시 올라오는 기포가 없으면 신맛은 많고, 단맛이 적게 됩니다. 2차 중간 쯤 뚜껑을 열어보고 

올라오는 기포가 없거나 미약하면 2~3시간 마다 주걱으로 잘 저어주면서 발효시간을 13시간 이상 하면 풍미

좋은 효소가 됩니다.

셋째 - 당화력이 약한 누룩을 썼을 경우도 신맛은 많고, 단맛이 적은 효소가 됩니다.

검게 보이는 쌀은 표면 위에 있던 누룩이 산소와 접하면서 갈변한 것이고,

하얗게 균사가 핀 것은 황국균이 만든 것이라 아무 문제가 되지 않습니다. 짓이겨 주면서 뒤적여주면 됩니다.

표면 위의 누룩은 수분이 적을 때 진하게 변하고, 수분이 많을 때는 적게 갈변하는 이유는 산소와 접하는 양이 많을수록

갈변하기 때문입니다.

방귀란 대장에서 음식이 썩을 때 나오는 것입니다. 대장에서 발효가 잘 일어날수록 방귀는 안나옵니다.

그럼 어떤 음식을 먹을 때 대장에서 발효보다는 부패가 일어나나요? 그건 장내 유익균에게 어려운 음식을 먹었을 때 입니다.

그 어러운 음식이 우리가 건강식이라 믿고 먹는 현미밥, 콩밥, 생채소, 견과류, 생식, 녹즙, 과도한 섬유질 음식들입니다.

위 식물들을 집중적으로 먹을수록 더 심한 방귀를 뀌게 됩니다. 그리고 변에서 악취가 나고, 물러지고, 피곤함을 

많이 느끼게 됩니다. 대장에서 부패가 일어나면 가스가 발생하기 때문에 방귀를 많이 뀌거나, 변에서 악취가 나는 것이고,

변이 물러지는 이유는 부패가 일어나면 부패균들이 만들어내는 독소가 많아지면 대장은 수분을 빨아들이지 않기 때문이고,

피곤함을 많이 느끼는 이유는 장내부패로 피가 오염되기 때문입니다.

건강대가들이 이구동성 권하는 위 식물들은 절대 건강식이 아닙니다. 소화기를 더욱 약하게 만들고, 변을 나쁘게 만들고, 마른 사람은

더욱 살이 빠집니다. 방귀를 많이 뀌고 있다면 대장에서 음식을 부패하게 먹고 있다고 생각하시기 바랍니다.

현미효소를 가미한 명수식 섭생은 가장 많은 영양을 얻을 수 있는 방편입니다. 여러가지 먹는다고 영양을 얻는 게 아닙니다. 

우리는 두 가지 방식으로 영양을 얻는데 하나는 내 소화효소로 직접 영양을 얻거나, 장내 미생물이 만들어주는 영양을 간접적으로 얻습니다.

내 소화효소로 직접 영양을 얻기 위해서는 영양밀도가 높으면서 소화 흡수율이 높은 음식을 먹어야 합니다. 그게 영양밀도가 높으면서 소화가 쉬운 고기와 현미효소 같은 음식입니다.

장내 미생물을 통해 간접적으로 많은 영양을 얻기 위해서는 유익균에게 어려운 먹이는 제거하고, 쉬운 먹이를 넣어줘야 합니다. 어려운 먹이는 현미밥, 콩, 생채소, 견과류, 생식, 과도한 섬유질입니다. 위 식물들을 먹으면서 여러가지 섬유질 음식을 먹으면 대장에서 심한 부패를 일으키게 됩니다. 

대장에서 부패가 일어나면 유익균 증식이 적어 유익균이 만들어주는 영양을 얻지도 못하고, 부패균들이 만드는 독소에 의해 피가 오염되고, 장내 환경이 나빠져 면역이 떨어지게 됩니다. 살이 빠지면서 골병이 들게 됩니다. 여러가지 먹고 영양을 얻지 못했기 때문입니다. 백미밥과, 단순한 섬유질 음식을 먹으면 대장에서 발효가 잘 일어나 유익균 증식이 충분해집니다. 그럼 우리는 영양이 없어 보이는 백미나, 단순하게 먹고도 충분한 영양을 얻게 됩니다.

현미효소와 명수식 섭생을 하게 되면 피부가 매끄러워지고, 기력이 좋아지고, 살이 찌는 이유는 진짜 영양을 얻었기 때문입니다.

과발효란 올라오는 기포가 많고, 술냄새가 나면서 맛은 시어빠진 막걸리 맛이 나는 경우입니다. 이런 경우는 2차 5시간도 안되었는데 벌써 기포가 심하게 올라옵니다. 단순히 밥알이 많이 떠오르거나, 표면에 거품이 낀 것은 과발효가 아닙니다.

레시피데로만 하시면 과발효는 거의 일어나지 않지만, 1차 때 효모균 증식이 과하면 과발효 될 때가 있습니다. 1차 때 1~2번만 짓이겨 주고, 2차 물 첨가 시 냉장고의 찬물을 부어주면 과발효가 억제됩니다. 과발효의 가장 큰 특징은 시어빠진 막걸리 맛이 나는 것입니다. 이런 효소는 냉장고에서도 가스가 생깁니다. 뚜껑을 열어놓으시고, 시간이 갈수록 풍미가 나빠지니 건더기는 버리고, 국물만 최대한 빨리 먹어치우는 게 좋습니다. 심하게 과발효 된 효소는 설사를 유발할 수 있으니, 장이 않좋으신 분은 드시지 마십시요.

생야채가 안맞는 사람은 있어도, 발효된 김치가 안맞는 사람이 없는 이유는 발효는 음식의 독성을 제거하고, 영양을 분해하여 소화가 쉽도록 만들기 때문입니다. 현미효소 마시고, 위가 불편하다고 효소가 맞지 않다고 생각하는 것은 위가 약한 사람이 고구마 먹고 위가 불편하니 고구마는 자기와 맞지 않다고 생각하는 것과 같습니다. 자신의 소화력이 약해서 그런 것이니, 그 때는 먹는 양을 줄이거나, 백미로 1차만 해 드시면서 위장이나 장을 개선시켜 나가면 나중에는 얼마든지 마실 수 있습니다.