♠명수네 쌀누룩 레시피(레시피 1번-전기밥솥으로 한 밥)

준비물 - 쌀-450g, 종균-3g(반에 반 숟갈), 삼발이, 면보 2장, 품온 온도계

 

◆밥을 해서 냉장 보관하기(전기 압력솥도 가능)

①450g 쌀을 잘 씻어 불리지 않고, 압력기능이 없는 전기밥솥으로 밥을 한다.

▶물은 쌀이 살짝 덮이는 정도로 적게 잡아 고슬하게 밥을 한다.

▶보온으로 넘어가면 10분 정도 뜸을 들인다.

▶바닥이 눌기 때문에 실리콘 찜보를 깔고 밥을 하면 좋다.

▶먹는 밥을 할 때 쌀 양을 많이 해 윗부분만 사용하면 편하다.(전기 압력솥도 가능)

▶쌀 양이 많아질수록 물은 더 잡아야 한다.

 

④밥을 넓은 볼에 펴서 1시간 이상 완전히 식힌다.(중간 중간 뒤적여 습을 날린다)

⑤넓은 스탠통에 담아 뚜껑을 닫지 말고, 냉장고에 24~48시간 둔다.(3일까지 가능)

▶냉장보관 중 밥이 고슬 해지면 낟알이 떨어뜨려 주고 뒤적여준다.

▶밥을 손으로 쥐었을 때 서로 붙지 않을 때까지 냉장한다.

 

◆발효하기(24시간)

⑥냉장고 차가운 밥을 실온에 2시간 둬 냉기와 습을 제거한다.(종균도 동일)

⑦종균 3g을 밥과 잘 섞어준다.

▶내솥 바닥에 면보를 깔고 삼발이 찜기를 놓는다.(중형삼발이-폈을 때 직경 27cm)

▶삼발이 위에 바로 밥을 앉힌다.(면보를 깔지 않는다)(실리콘 찜보는 깔아도 된다)

▶밥 가운데 부분을 약간 파서 가장자리로 넓게 편다.

▶품온 온도계가 있으면 센서 부분을 밥에 꽂아준다

 

⑧홀겹 얇은 면보로 밥 위를 덮어준다.(두껍게 덮지 않는다-중요)

▶얇은 면보로 덮어주는 이유는 습을 날리고, 온도 상승을 억제하기 위해서다.

⑨누룩 요거트 버튼(35도)을 선택해 24시간 설정한다.

⑩10시간 후 품온이 37도가 넘어가면 뚜껑에 테이프를 붙여 10cm 열어준다.

▶더운 날씨에는 뚜껑을 많이, 추운 날씨에는 조금 열어준다.

▶40도 이하가 이상적이지만, 일시적으로 45도 까지 올라도 큰 문제는 없다.

▶뚜껑을 열어 놓아도 품온이 40도가 넘어가면 35도가 될 때까지 전원을 꺼준다.

▶한여름 40도 이상 오르면 내솥을 꺼내 밖에 놓아둔다.

 

◆보관 방법

발효를 막 끝낸 누룩은 수분이 있어 효소가 작용을 하니, 하루 이틀은 냉장보관도 괜찮으나 장기 보관은 건조하거나, 냉동 보관이 좋다.