알코올은 2차 발효 때 만들어집니다. 그래서 2차 발효를 저온에서 할수록 알코올 생성이 최소화 됩니다.

1차 발효는 발효기에서 15~20시간 하고, 2차 발효는 냉장고에서 숙성시키면 됩니다.

1차 발효가 끝나면 상온수 물을 가득 부어주고, 내솥 째 냉장고에 넣어두고, 

하루에 2번 정도 저어주면서 3일 이상 숙성시키면 알코올 없는 효소를 만들 수 있습니다.