현미효소는 주로 젖산발효를 시킨다. 하지만 누룩을 쓰기 때문에 아주 소량의 알코올이 생긴다.

2차 때 기포가 올라오는 현상은 효모균이 알코올을 만드는 현상이다. 2차를 저온에서 하면 효모균의 활동성이

떨어져 알코올을 만들지 못한다. 반면 젖산균들은 저온에서도 활동을 한다. 김치나 동치미가 냉장고에서도 익는 이유다.

1차만 15~20시간 한 다음 상온수를 가득 붓고, 내솥 째 냉장고에 넣는다. 매일 2~3회 저어주면서 3일 이상 숙성시킨다. 

이렇게 만들면 알코올 생성이 최소화 되고, 과발효 걱정이 없고, 보관이 아주 오래 간다. 2차 할 시간이 없을 때도 이렇게 한다.

병에 담지 않고, 내솥 통째로 넣는 이유는 덩치가 클수록 저온에서 발효가 잘 되기 때문이다.