2차 중간에 뚜껑을 열어보면 대부분 윗물이 탁해지면서 기포가 올라오기 시작한다. 

그런데 간혹 맑은 물만 떠 있고, 기포가 전혀 없는 경우가 있다. 

이런 효소는 신맛이 많고, 단맛이 적어 풍미가 떨어진다.

기포는 효모균이 알코올을 만드는 현상이다. 이럴 때는 젖산발효를

충분히 시키면 된다. 그 방법이 저어주면서 시간을 늘리는 것이다.

2~3시간마다 저어주면서 시간을 늘려 13시간 이상 발효한다. 

올라오는 기포가 적을 때는 1회만 저어준다. 너무 자주 하면 과발효가 일어날 수 있다.