보통의 경우는 김치냉장고에 보관 시 가스가 생기지 않는 병은 2달 이상도 가능합니다. 과발효가 된 경우는 병에 담자마자 심한 가스를 만들기도 합니다. 

어떤 병은 1주일이 지나면서 서서히 가스가 생기기도 하고, 1달이 지나면서 생기기도 합니다. 발효 과정에서 효모균 증식 정도에 따라

가스가 발생하는 기간이 달라집니다. 2차 발효 시 올라오는 기포가 많을수록 보관 시 가스 발생이 빨라집니다. 보관을 길게 하시고 싶으시면 2차 발효 시간을 좀 줄이는 게 좋은데, 레시피데로 만들면 대부분은 2달 이상 보관이 가능합니다. 냉동을 시켜도 효능에는 큰 차이가 없으니 오래 보관 시는 냉동도 좋습니다.

보관 중 가스가 차는 병은 부유물이 떠오르면서 가스가 발생하고, 탄산 맛이 나기 시작합니다. 그런 효소는 초반에는 먹기가 괞찮으나

시간이 지날수록 시어빠진 막걸리 맛이 나면서 풍미가 나빠집니다. 그런 효소는 빨리 먹어치우는 게 좋습니다.