잘 발효된 효소는 풍미가 좋습니다. 그런데 신맛은 많고, 단맛이 적은 경우가 있습니다. 

첫째 - 1차 발효 시 중간에 1~2회 정도 잘 짓이겨 줘야 됩니다. 1차 때 밥알이 잘 삭을수록 발효가 잘되기 때문입니다.

둘째 - 2차 발효 시 올라오는 기포가 없으면 신맛은 많고, 단맛이 적게 됩니다. 2차 중간 쯤 뚜껑을 열어보고 

올라오는 기포가 없거나 미약하면 2~3시간 마다 주걱으로 잘 저어주면서 발효시간을 13시간 이상 하면 풍미

좋은 효소가 됩니다.

셋째 - 당화력이 약한 누룩을 썼을 경우도 신맛은 많고, 단맛이 적은 효소가 됩니다.