과발효란 올라오는 기포가 많고, 술냄새가 나면서 맛은 시어빠진 막걸리 맛이 나는 경우입니다. 이런 경우는 2차 5시간도 안되었는데 벌써 기포가 심하게 올라옵니다. 단순히 밥알이 많이 떠오르거나, 표면에 거품이 낀 것은 과발효가 아닙니다.

레시피데로만 하시면 과발효는 거의 일어나지 않지만, 1차 때 효모균 증식이 과하면 과발효 될 때가 있습니다. 1차 때 1~2번만 짓이겨 주고, 2차 물 첨가 시 냉장고의 찬물을 부어주면 과발효가 억제됩니다. 과발효의 가장 큰 특징은 시어빠진 막걸리 맛이 나는 것입니다. 이런 효소는 냉장고에서도 가스가 생깁니다. 뚜껑을 열어놓으시고, 시간이 갈수록 풍미가 나빠지니 건더기는 버리고, 국물만 최대한 빨리 먹어치우는 게 좋습니다. 심하게 과발효 된 효소는 설사를 유발할 수 있으니, 장이 않좋으신 분은 드시지 마십시요.