♠누룩과 밥이 발효를 도와주는 원리

쌀누룩에는 황국균과 그 황국균이 만든 분해 효소가 묻어있다.

막걸리 만들 때 누룩으로만 만들지 않고, 밥과 같이 발효한다.

왜 밥이 들어가야 발효가 되는가?

밥이 있어야 미생물의 먹이가 되기 때문이다. 미생물도 증식하기 위해서는 에너지가 필요하다. 그게 밥이다. 

그래서 김치나 동미치 담을 때 발효를 돕기 위해 미생물의 먹이가 되라고, 찹쌀 죽을 넣어주는 것이다.

우리가 밥(복합당)을 소화시키기 위해서는 소화효소를 분비해 단당으로 쪼개야 장벽과 세포벽을 투과해 흡수된다.

미생물도 마찬가지다. 밥을 먹이로 이용하기 위해서는 효소를 만들어 밥을 단당으로 분해해야 한다. 

그런데 발효 초반에는 미생물 숫자가 적어 단당으로 쪼개기 힘들다. 그 역할을 누룩이 하는 것이다. 

미생물이 분미한 효소가 풍부하게 들어있는 누룩이 빠르게 단당으로 쪼개주니 미생물이 쉽게 에너지를 얻어 증식하는 것이다.

누룩만 넣어줘도 누룩에는 분해효소가 많기 때문에 음식의 풍미를 좀 높여주기도 하지만, 왕성한 발효를 위해서는 밥을 같이 넣어줘야 한다.

그래서 누룩단무지, 누룩 동치미, 누룩 쌈무를 만들 때 반드시 밥과 누룩을 같이 넣어준다.

누룩소금은 엄밀히 말해 미생물이 증식하는 발효는 아니다. 미생물의 먹이인 당질이 없기 때문이다. 

단지 누룩의 효소가 천일념의 독성을 제거하는 정도다.

김치 담을 때는 미지근한 물에 밥과 누룩을 3:1 정도로 믹서기로 곱게 갈아 다른 양념과 같이 버무려 담으면 된다.