♠명수네 발효기로 쌀누룩 만들기(레시피 1번-찜기로 찐 밥)

준비물 - 쌀-1kg, 종균-5g(반 숟갈), 삼발이, 면보 3장, 품온 온도계

◆찜솥으로 고두밥 해서 냉장보관하기

①쌀을 잘 씻어 4시간 이상 불린다.

②불린 쌀을 채반에 받쳐 2시간 이상 물을 뺀다.

③찜솥에 쌀을 찐다.(중강불 20분, 약불 30분)

▶중간에 2회 밑에 있는 쌀을 위로 뒤집어 준다.

▶뜸을 충분히 들여 잘 쪄준다.

④밥을 넓은 볼에 펴서 1시간 이상 완전히 식힌다.(1~2회 뒤적여 습을 날린다)

⑤넓은 스탠통에 담아 뚜껑을 닫지 말고, 냉장고에 24시간 둔다.(최소 12시간 이상)

▶냉장보관 중간에 밥을 낟알이 떨어뜨려 주고 뒤적여준다.

◆1차 발효하기(12시간)

⑥냉장고 차가운 밥을 실온에 2시간 둬 냉기를 제거한다.(종균도 동일)

⑦종균 5g을 밥과 잘 섞어서 삼베 주머니에 담는다.

▶삼베 주머니는 쌀을 담고도 공간이 남는 넉넉한 크기가 좋다

▶품온 온도계가 있으면 센서부분을 주머니에 넣고 같이 묶어준다.

▶내솥 바닥에 면보를 깔고 삼발이 찜기를 놓는다.(소형삼발이-폈을 때 직경 23cm)

▶큰 면보로 삼베 주머니를 감싸 삼발이 위에 앉힌다.(큰 면보 크기는 54cm 이상)

⑧누룩 요거트 버튼을 선택해 15시간 설정한다.(설정온도 35도)

⑨12시간 지나서 품온이 37도가 넘어가면 전원을 꺼준다.

▶그 전이라도 품온이 37도 이상 올라가면 전원을 꺼주고 2차로 넘어간다

▶온도계가 없을 때는 12시간 지나서 2차로 넘어간다.

◆2차 발효하기(20시간)(전원 없이, 뚜껑 열고)

⑩1차 12시간이 끝나면 전원을 끈 상태로, 뚜껑을 열고 20시간 더 발효한다.

▶테이프를 붙여 뚜껑을 10cm 정도 열어준다.

▶여름에는 전원을 꺼도 2차 발효 때 품온이 많이 올라간다.

▶전원 없이 발효 도중 33도 이하로 내려가면 37가 될 때까지 전원을 넣어준다.

⑪2차 10시간 지났을 때 주머니를 꺼내 덩어리를 깨주고, 35도 가까이 충분히 식힌 후 앉힌다.

▶40도 이상 올라가면 내솥을 꺼내 뚜껑을 닫지 말고 밖에 두어도 된다.

▶총 발효 시간은 32시간이지만, 몇 시간 더 두어도 된다.

◆발효 TIP- ▶싸라기쌀로 만들면 경제적이고, 발효도 더 잘 된다.

▶고온 다습한 한여름일수록 온도가 많이 올라간다. 40도 이하가 이상적이지만, 45도 까지 올라도 큰 문제는 없다.

♠명수네 발효기로 쌀누룩 만들기(레시피 2번-전기밥솥으로 한 밥)

준비물 - 쌀-450g, 종균-2g(반에 반 숟갈), 삼발이, 면보 2장, 품온 온도계

◆전기밥솥으로 밥을 해서 냉장 보관하기

①쌀을 잘 씻어 불리지 않고, 압력 기능이 없는 전기밥솥으로 밥을 한다.

▶물은 쌀이 잠길 정도로 최소한으로 잡는다.(쌀이 보일락 말락)

▶밥솥 바닥에 실리콘 찜보를 깔고 밥을 하면 좋다.(없으면 그냥 한다)

▶보온으로 넘어가면 3분 정도 뜸을 들인다.(너무 오래두면 바닥이 눈다)

④밥을 넓은 볼에 펴서 1시간 이상 완전히 식힌다.(중간 중간 뒤적여 습을 날린다)

⑤넓은 스탠통에 담아 뚜껑을 닫지 말고, 냉장고에 24시간 둔다.(2틀도 상관없다)

▶냉장보관 중 밥이 고슬 해지면(15시간 지나서) 낟알이 떨어뜨려 주고 뒤적여준다.

◆1차 발효하기(12시간)

⑥냉장고 차가운 밥을 실온에 2시간 둬 냉기를 제거한다.(종균도 동일)

⑦종균 2g을 밥과 잘 섞어준다.

▶내솥 바닥에 면보를 깔고 삼발이 찜기를 놓는다.(중형삼발이-폈을 때 직경 27cm)

▶삼발이 위에 바로 밥을 앉힌다.(면보를 깔지 않는다)(실리콘 찜보는 깔아도 된다)

▶품온이 많이 오르는 밥 가운데 부분을 약간 파서 가장자리로 넓게 편다.

▶품온 온도계가 있으면 센서 부분을 밥에 꽂아준다

▶면보를 접어서 위를 덮어준다.

⑨누룩 요거트 버튼을 선택해 15시간 설정한다.(설정온도 35도)

⑩12시간 쯤 품온이 37도가 넘어가면 전원을 꺼준다.

12시간 전이라도 품온이 37도가 넘어가면 전원을 꺼준다.

▶온도계가 없을 때는 12시간 지나서 2차로 넘어간다.

◆2차 발효하기(12시간)(전원 없이, 뚜껑 열고)

⑪1차 12시간 발효가 끝나면 전원을 끈 상태로, 뚜껑을 열고 12시간 더 발효한다.

▶뚜껑을 활짝 열어준다.

▶전원 없이 발효 도중 33도 이하로 내려가면 37가 될 때까지 전원을 넣어준다.

⑪2차 12시간이 끝나면 바로 냉장고에 둔다.(되도록 시간을 끌지 않는다)

◆발효 tip

▶고온 다습한 여름일수록 온도가 많이 올라간다. 40도 이하가 이상적이지만, 45도 까지 올라도 큰 문제는 없다.

▶전기밥솥으로 밥으로 하면 발효 속도가 빨라 24시간만 해도 충분하다.

▶450으로 만든 누룩과 현미쌀 700g으로 현미효소를 만들면 된다.

▶한 번에 많이 만들지 못하지만, 누룩을 가장 간단하게 빨리 만들 수 있는 방법으로 현미효소를 만들면 풍미도 좋게 나온다.

▶냉장은 1주일, 그 이상은 냉동 보관한다.

▶현미효소 만들 때 건조하지 않은 누룩은 400g 이상을 쓴다.

▶당화력이 떨어지면 누룩을 더 많이 쓰고 현미를 줄인다.

◆key point(밥을 냉장 보관하는 이유)

누룩 만들 대 밥을 찌는 이유는 찰기(끈적함) 없이 쌀을 익히기 위해서다.

베트남의 안남미로 만들면 누룩이 잘 된다. 이유는 당질이 적어, 쪘을 때 한국 쌀보다 찰기(끈적함)가 없기 때문이다.

왜 찰기(끈적함)가 적으면 누룩균 증식이 쉽고, 많으면 증식이 힘든가?

끈적한 물질에서는 미생물이 증식이 어렵기 때문이다. 미생물은 유기물을 분해하기 위해서 효소를 분비한다. 설탕이나 꿀처럼 끈적한 물질에서는 이 효소의 작용이 어렵기 때문에 상하지 않는 것이다. 종균(포자)도 끈적한 밥알에 붙어있으면 부화도 어렵고, 효소로 밥을 분해하기 힘들어진다.

이 끈적함을 제거하는 방법이 밥을 냉장 보관하는 것이다. 단당(끈적함)은 저온에서 저항전분으로 바뀌면서 완전히 제거된다. 냉장밥은 끈적함이 없는 쉬운 먹이라서 황국균에게 식은 죽 먹기다.

                                                                                                         ---명수네 작성---